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麻辣牛肉面!
因为我是重庆云阳人,学习厨师在万州,所以我学习到的方法是【万州面馆】的一套方法!而这个牛肉主要分为两种烧法,现在介绍麻辣鲜香味更浓郁的一种做法!
1:麻辣牛肉准备:牛腿肉或者牛腩肉切成1CM大小的丁,在冷水锅中焯水,焯水时加入料酒!大火烧开后打去浮末,之后小火继续焯5分钟!煮透!之后捞出冷水冲凉滤干水分。
2:热锅内放入菜籽油,之后下入牛肉丁煸炒,水分炒干后,下入干花椒干辣椒,下入提前泡好清净的香料【八角,桂皮,肉寇,香叶,草果,小茴,丁香,陈皮】,老姜,小葱结,料酒,一起煸炒10分种左右,之后下入豆瓣酱,火锅底料,香辣酱,牛肉酱,炒出红油后,加水大火烧开后,加入十三香,鸡精后小火熬制!待牛肉熟后捞出里面的料渣,牛肉放凉备用!
PS:这样烧出来的牛肉香料味浓郁,而且牛肉汤鲜香麻辣!炒的时候油一定要多!1斤牛肉大概需要半斤左右的菜油!
3:面汤准备:重庆面条的汤底一般是以猪棒骨,鸡骨架熬制而成。鸡骨架与猪筒骨斩块后清水浸光3小时以上,之后冷水下锅焯水,焯水时加入料酒,之后捞出冷水冲凉洗净,然后入大桶熬大火熬制6小时以上!以汤色雪白为宜!
4:准备好调味料:蒜泥,盐,鸡精,味精,黄豆酱油,辣椒油,花椒粉放入碗中后加入鲜汤,调好味道!
5:最后一步:锅中烧好开水,将面条和蔬菜煮好后捞出后放入碗中,之后淋上牛肉,香油,撒上葱花和香菜,即可!
PS:在重庆人的吃法中,麻辣面里面一般都要加入炒好芽菜,然后还要加上香醋。吃起来会更香!另外还有一种干熘面条,也就是只要调料不要面汤的干拌吃法,外地的朋友也可以试试的!
麻辣牛肉面问一下大家:大家吃的这种牛肉面价格一般是多少?我在重庆这边一般15-18块一碗只有4-5小块牛肉,感觉是真的好!